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En el proyecto Deglusen, en el que participa CNTA y la Universidad de Navarra, se están desarrollando diferentes alimentos ricos en proteína y con textura modificada mediante el uso de altas presioneshidrostáticas (APH). Una tecnología que se presenta como una alternativa a la incorporación de espesantes para elaborar alimentos para personas con disfagia y, así, obtener productos clean label. Además, las APH proporcionan también otros beneficios en esta clase de alimentos como el aumento de la vida útil, el conseguir una textura apta y con mínimo procesado, o el mantenimiento de las características organolépticas y nutricionales.
La Organización Mundial de Gastroenterología indica que en el mundo cerca del 6% de la población en el transcurso de su vida, va a presentar alguna forma de disfagia. Solo en España se estima que más del 4% de los habitantes padecen este problema, según informa la Sociedad de Otorrinolaringología y Cirugía de la Cabeza y Cuello (SEORL-CCC).
Se puede definir la disfagia como un síntoma de disfunción en la deglución que se refiere a la dificultad o malestar experimentado al tragar alimentos, líquidos e incluso saliva.
Las causas de la disfagia son muy variadas y van desde condiciones temporales (patologías que solo duran un tiempo determinado) como la inflamación o debilidad muscular, hasta condiciones crónicas como trastornos neurológicos: demencia, accidente cerebrovascular, enfermedad de Alzheimer o Parkinson, o anomalías estructurales: estrechamientos esofágicos o tumores, entre otros motivos.
Las personas que padecen disfagia se exponen a diferentes riesgos como el atragantamiento o la aspiración de alimentos en las vías respiratorias. Para evitarlo resulta necesario adaptar sus dietas y garantizar que los alimentos que consumen cuentan con la textura adecuada y son nutritivos.
Desde el ámbito de la investigación científica, se están realizando aproximaciones para superar ese desafío. Así, en el proyecto Deglusen, en el que participa CNTA y la Universidad de Navarra (UNAV), se está investigando el uso de nuevas tecnologías para modificar la textura de los alimentos, sin que estos pierdan sus propiedades nutricionales y organolépticas, y que sean aptos para evitar el atragantamiento durante la deglución de los alimentos de las personas que sufren disfagia.
Generalmente la técnica más utilizada para modificar la consistencia de esta clase de alimentos es el uso de espesantes/hidrocoloides como, por ejemplo, almidones modificados o diferentes gomas (goma xantana, goma guar, goma tara, pectinas o agar-agar), pero este tipo de espesantes en algunas ocasiones no son bien percibidos por los consumidores que prefieren optar por alimentos clean label.
Para encontrar una alternativa al uso de hidrocoloides, desde el proyecto Deglusen se ha investigado el uso de las altas presiones hidrostáticas para modificar la textura sobre formulaciones preparadas ad hoc ricas en proteínas y así comprobar si esta tecnología es adecuada para utilizarla en la elaboración de alimentos para personas con disfagia.
En estas formulaciones se ha observado que cuando la formulación incluye las proporciones y composición proteica adecuada, así como otras condiciones (pH, contenido en agua…), el procesamiento de APH puede alterar la estructura física y funcional del alimento, ya que las altas presiones actúan sobre los alimentos formulados de manera uniforme, desnaturalizando las proteínas presentes y formando una red tridimensional que atrapa el agua y aumenta la viscosidad de alimento. Además, también se ha percibido que alarga la vida útil del producto y conserva su calidad nutricional.
Más en concreto, CNTA y la UNAV, en el marco del proyecto Deglusen, han elaborado dos tipos de alimentos para personas con disfagia mediante el uso de altas presiones hidrostáticas: un postre de cacao y un puré nutritivo.
En el caso del postre, se desarrollaron formulaciones con cacao y caseína. La formulación seleccionada fue un postre que contenía un 5% de cacao y un 10% de caseína que fue sometido a un tratamiento de 600 MPa durante 5 minutos.
Este postre mostró un alto valor nutricional (11,5% de proteína) y una buena capacidad antioxidante. Las propiedades reológicas y texturales mostraron que las APH tuvieron efecto en la estructura del postre, ya que se experimentó una transición de una estructura líquida a una similar a un gel, encontrándose dentro de un rango óptimo para alimentos de disfagia (0< tan δ< 1). Además, el producto mantuvo unas propiedades óptimas durante 28 días de almacenamiento a 4º C.
Otro producto que se elaboró dentro del proyecto fue un puré de vegetales que contenía un (10% de calabacín, 10% de zanahorias, 2,5% de aceite de oliva virgen extra y 21,8% de concentrado de proteína de lenteja).
En esta ocasión, se compararon las propiedades reológicas y texturales entre el puré de vegetales, al que se le añadió un 0,8% de goma xantana (XG) como espesante, con el puré, sin espesante, pero al que se le realizó un tratamiento de procesamiento a alta presión (APH) de 600 MPa durante 5 minutos.
Ambos purés mostraron un buen perfil nutricional (12% de proteína, 3,4% de fibra, 100 Kcal/100 g), un carácter similar a un gel y una buena firmeza, consistencia y cohesión. Eso sí, las muestras tratadas con APH mostraron aumentos significativos en todos los parámetros reológicos (viscosidad y propiedades viscoelásticas) y texturales (firmeza, consistencia, cohesividad, índice de viscosidad).
En conclusión, los resultados obtenidos en el postre de cacao y en el puré de vegetales ofrecen una vía interesante para utilizar la tecnología de APH como una alternativa a los espesantes para elaborar algunos alimentos para personas con disfagia como postres o purés. La incorporación de esta tecnología a otros desarrollos alimentarios presenta un alto potencial. Desde CNTA recomendamos la realización de estudios de aplicación y validación que indiquen si su uso es adecuado o no para obtener un producto para personas con disfagia, con una textura apta y que mantenga sus características organolépticas y nutricionales.
