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Pollo empanado enriquecido con magnesio y calcio para cubrir posibles carencias nutricionales asociadas a las personas mayores; Puré de pollo y verduras para personas con dificultades para deglutir; y pollo en su jugo envasado al vacío similar a las recetas tradicionales, de fácil manejo y sencilla preparación en el microondas, son algunas de las elaboraciones del proyecto GoldenFood.
Grupo Sada y Ainia han desarrollado nuevos productos alimenticios con altas propiedades nutricionales y de fácil cocinado, dirigidos al colectivo sénior. En concreto, se han desarrollado tres productos: un puré de pollo y verduras y medallones de pollo empanado, ambos enriquecidos con calcio y magnesio, y pollo en su jugo envasado al vacío.
Estos productos responden a la creciente demanda por parte de los consumidores de la tercera y cuarta edad, de productos alimenticios saludables, que puedan ser cocinados de manera fácil y sencilla en el microondas.
Necesaria adaptación de la industria alimentaria a las nuevas necesidades de la población
En 2020, el 30% de la población de la UE será mayor de 65 años. En este contexto, es importante que la industria alimentaria sea capaz de dar respuesta a las demandas del colectivo de personas mayores, a través del diseño y desarrollo de alimentos atractivos, cómodos y fáciles de manipular. Además, de que sean alimentos que cumplan con las particularidades nutricionales específicas de este segmento de la población más susceptible a sufrir desequilibrios y carencias nutricionales.
Algunas personas mayores, como efecto secundario de parálisis o enfermedades neurodegenerativas (Alzheimer, Parkinson...) o por problemas de masticación o disminución de fuerza en la lengua, pueden presentar dificultades para deglutir los alimentos, por lo que requieren de productos adaptados a su situación.
Para Mª Paz Villalba, del departamento de Nuevos productos y procesos de Ainia, “el progresivo interés de los consumidores por la influencia de la dieta en la salud ha conducido a las empresas de alimentación a diseñar nuevos productos nutricionalmente equilibrados e ingredientes saludables; muy en sintonía con las preferencias de los consumidores sénior”.
El control de la dieta y el estado nutricional tienen un papel muy importante en la tercera y cuarta edad, puesto que son un factor básico en la prevención y tratamiento de numerosas patologías.
Por ejemplo, debido a la degeneración de tejidos y a la pérdida de masa muscular, las personas mayores deben consumir más proteínas. En este sentido, los productos elaborados con pollo son ricos en proteínas además de ser fuente de vitaminas y minerales y bajos en grasa y ácidos grasos saturados.
Según Manuel Ángel Gómez. de Grupo Sada, “estos productos han sido desarrollados teniendo en cuenta las necesidades nutricionales y de facilidad de uso y manejo que demanda la tercera y la cuarta edad. Para ello, se ha trabajado directamente con consumidores de la tercera edad y de personas que tienen a su cargo a ancianos dependientes para poder conocer y dar solución a sus necesidades. Cabe destacar que los mayores son conscientes de que una buena alimentación les puede proporcionar una vida más saludable”.
Investigación sobre las preferencias y necesidad de los consumidores sénior
En una primera fase de este proyecto, se realizaron estudios de investigación de mercado con consumidores sénior para conocer sus requerimientos, necesidades y preferencias. Como resultado, se identificó que este colectivo prefiere:
En una segunda fase, se realizaron investigaciones científico-comerciales de nuevos ingredientes, aditivos..., y se definió la formulación del producto, la tecnología a aplicar, el sistema de envasado, las características del producto susceptibles de degradación durante su conservación y almacenamiento, etc.
Posteriormente, se desarrollaron en planta piloto los prototipos de productos elaborados a base de pollo como ingrediente básico, evaluándose los distintos parámetros físico-químicos, organolépticos y/o nutricionales de los ingredientes y materias primas utilizados, así como de los productos obtenidos.
Además, se evaluó la aceptación de los productos, tanto a nivel de sus características sensoriales como de cualquier aspecto asociado al mismo (envase...), mediante test de producto y estudios de aceptación y preferencia realizados con el colectivo de la tercera edad.
Finalmente, se estableció la vida útil de cada producto (el tiempo durante el cual mantiene sus características de calidad sensorial, seguridad y estabilidad) mediante la realización de análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales.
Estos resultados se enmarcan en el proyecto GoldenFood que durante dos años ha investigado el desarrollo de una nueva gama de productos nutricionalmente equilibrados, orientados a la tercera y la cuarta edad, a partir de la generación de soluciones de alimentación que combinan e integran nuevos procesos de transformación, envasado adecuado a este público, conservación y manipulación por el usuario final.
