"La higiene y la seguridad son la máxima prioridad en todas las cocinas hospitalarias"

Miguel Ángel Herrera Úbeda, Doctor por la Universidad Complutense de Madrid (Ciencias Biomédicas) y Máster en Nutrición Humana y Calidad de los Alimentos, accedió a la presidencia de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria (AEHH) durante el último congreso, celebrado en Palma de Mallorca entre los días 5 y 7 de octubre.

Lleva 23 años en la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid, de los cuáles, 12 como Jefe de Servicio de Alimentación en el Hospital General Universitario Gregorio Marañón, 7 y medio como Director Gerente de la Lavandería Hospitalaria Central y desde 2014 trabaja en la Unidad Técnica de Control del Servicio Madrileño de Salud. Anteriormente trabajó en varias empresas privadas, entre ellas Bayer y Unilever. Además Herrera Úbeda es profesor asociado, en los Grados de Nutrición Humana y Dietética, de la Universidad Alfonso X El Sabio desde el año 2000. También es profesor en varios Diplomas y Másteres universitarios desde 1997.

¿Cómo están siendo estos primeros meses como presidente?
Pues con muchas entrevistas y preparando las actividades para el año 2017. Además de realizar los cambios en todos los lugares donde debemos notificarlos. Hay también 3 personas nuevas en la Junta directiva y eso requiere de un período de transición.

De todas maneras, usted ya era vicepresidente en la anterior Junta Directiva. ¿Qué ha supuesto este cambio?
Realmente los cargos en nuestra Junta directiva no son lo importante. De hecho también fui presidente desde 2001 a 2007 y anteriormente Tesorero. Por tanto, sólo cambia en la medida que algunas personas de la Junta directiva sí son nuevas, aunque también permanecen otros veteranos. La forma de trabajar y actuar es muy similar, ya que nos conocemos bastante bien. Por tanto, seguimos con las mismas responsabilidades y tareas y para mí, en concreto, no supone apenas ningún cambio.

¿Esperan seguir creciendo?
Tenemos alrededor de 210 socios de número, profesionales de hospitales y unas 50 empresas colaboradoras. Ojalá más personas se animaran a asociarse, pero no es fácil. Los cambios de destino, incluso fuera de este sector, la edad media de los responsables y la falta de relevo generacional, hacen que sea complicado encontrar personas que quieran pertenecer a nuestra organización. Desde aquí animo a todos aquellos interesados a unirse a nosotros. Lo mejor que tiene la AEHH es la calidad humana de sus socios; esto no está reñido con contar con magníficos profesionales en todas las áreas de la Hostelería hospitalaria

¿Cuáles son las premisas que van a guiar su mandato?
Fundamentalmente seguir con el trabajo iniciado hace años, apostando por la formación y el intercambio de experiencias. Cada día se necesitan profesionales mejor formados y es en esta línea en la que la AEHH quiere dedicar los recursos de que dispone. Aprender de otros y ver instalaciones en otros países ha sido, hasta la fecha, muy enriquecedor en lo personal y, por supuesto, en lo profesional.

¿La sociedad es realmente consciente de la importancia de la alimentación en entornos sociosanitarios?
Profesionalmente, la alimentación se reconoce, y así figura en numerosos artículos científicos, como parte integral del tratamiento del paciente y aspecto importante en su recuperación en los centros sanitarios. No obstante, es una gran desconocida por el público en general e incluso por algunos profesionales sanitarios y, aunque tiene mucha influencia en la percepción que tienen los pacientes respecto a la calidad del servicio, no siempre está bien valorada y considerada.

Es fundamental saber cuáles son las expectativas de los pacientes al ingreso y, sobre todo, darles explicaciones sobre su dieta y posibles restricciones alimentarias. Esto evitaría muchas quejas que, generalmente por desconocimiento, se reciben en los hospitales. También ajustar los menús a las preferencias de los pacientes y permitirles elegir aquellos platos que más les apetezcan, en la medida de lo posible.

La comida en los hospitales tiene cierta mala fama, ¿a qué cree que se debe?
A la falta de información, a veces, incluso dentro del propio centro hospitalario y a las restricciones severas que muchos pacientes tienen. Las encuestas generalmente valoran bastante bien la dieta basal, pero esto no ocurre con otras dietas terapéuticas que, dentro del hospital, sí se siguen. Otros aspectos como el entorno donde el paciente come, los olores, ruidos, dificultad de masticación o deglución, presentación poco atractiva, etc pueden hacer también que la comida sea rechazada.

Con los años, la calidad del servicio de restauración ha ido aumentando.
Sin ninguna duda. También debido a una mayor exigencia por parte de los usuarios y al desarrollo de nuevas técnicas de elaboración y servicio para grandes colectivos. No debe olvidarse que la distribución de las comidas es el aspecto más difícil de gestionar, lo que diferencia esta alimentación de otros sectores de la restauración colectiva. Por suerte, la implicación de muchos profesionales y la preocupación de los gestores sobre ella, puede hacer que pase a ocupar un lugar más relevante en la vida del paciente ingresado. En realidad, éste puede estar inapetente pero las comidas que recibe a lo largo del día suelen ser de lo más agradable que le va a ocurrir mientras permanece ingresado, de ahí que la alimentación tenga una importancia mucho mayor que la que tiene en la vida normal.

Otro gran reto al que se enfrenta la hostelería hospitalaria es el de la seguridad alimentaria. ¿Qué se puede hacer para mejorar?
Cualquier cosa puede tener justificación salvo un problema de índole higiénico-sanitaria. Esa debería ser la máxima prioridad en todas las cocinas hospitalarias y para todo el que trabaja en ellas. La higiene y la seguridad no son negociables. Además de lo establecido por la legislación nacional y europea aplicable, los sistemas de autocontrol y trazabilidad, de obligado cumplimiento, deben desarrollarse hasta el final para garantizar la seguridad. Las consecuencias, si no se siguen todos los pasos necesarios, pueden ser funestas.
Otras reglamentaciones o enfoques que van a llegar a nuestro país, como puede ser “food defense”, o los controles que implante el centro complementarán las medidas legales. Las personas relacionadas, de una u otra manera, con la alimentación hospitalaria deben ser muy conscientes de la importancia que tienen estos aspectos.
Todo el personal que trabaja en la alimentación hospitalaria debe estar formado y conocer perfectamente cuales son los requisitos y los hábitos higiénicos que tienen que seguirse. Ya no sirven excusas al respecto para su establecimiento y cumplimiento, ni siquiera aunque no se cuente con buenas instalaciones. La trascendencia que tiene la aparición de un brote de intoxicación en un centro sanitario es tal y sus consecuencias tan graves, que no podemos bajar la guarda en este sentido, ni escatimar en recursos relativos a sistemas de control.

Un reciente estudio (titulado “Repercusiones clínicas y económicas de la desnutrición relacionada con la enfermedad”) afirma que los pacientes desnutridos representan un 35% más de gasto al Sistema Nacional de Salud que los no desnutridos durante su estancia hospitalaria. ¿Qué opinión le merece?
Hay muchos estudios relativos a la desnutrición de los pacientes durante su estancia en el hospital. Algunos ya llegan desnutridos; otros lo experimentan mientras se hallan ingresados. Por tanto, el primer objetivo es conseguir que el paciente coma. Para eso, deberemos preocuparnos de darle aquello que le gusta, que no es incompatible con su patología y que le resulte apetecible. No es posible educar alimentariamente a una persona en 5 ó 6 días de estancia en el hospital. Paciente que, además, va a continuar con su rutina dietética, en cuanto salga por la puerta. Prácticas que se consideraban como “aberrantes” por muchos profesionales en el pasado, no deben descartarse en aras a conseguir el objetivo y evitar esa desnutrición.

Además de la gestión de la alimentación, en la AEHH también trabajan para mejorar servicios como lavandería y lencería, limpieza y residuos, logística, telefonía y seguridad. ¿En qué han mejorado estos servicios en los últimos años?
Estos servicios han pasado a ser gestionados por empresas externas en muchos casos. Esto no es ni mejor ni peor en sí mismo, depende de cómo lo haga quien presta el servicio. Los precios del lavado de ropa están muy por debajo de los que había hace 15 años y esto no parece lógico. Así se explican las calidades de acabado en muchos casos. Lo mismo ocurre con la compra de lencería que, además de depender casi exclusivamente de países asiáticos o africanos, está a precios bajísimos, que repercuten directamente en la calidad. La puesta en marcha de sistemas de control de esas prendas, hasta el punto de saber que ocurre con ellas en todo momento, permitirá mejorar, en gran medida su control y podrá entonces ser posible la adquisición de otros tejidos y mejores calidades. Esto junto con la sensibilización del personal sobre el uso racional de las prendas y evitar que se utilicen para otros fines distintos a los que están destinadas.

La gestión medioambiental y de residuos suele estar en manos de empresas especializadas que realizan su segregación y retirada de manera adecuada, siempre bajo la supervisión del hospital. Lo mismo ocurre con los servicios de vigilancia y seguridad, que ocasionan pocos problemas a diario. En cuanto a la logística, queda mucho por hacer y creo que asistiremos a nuevos desafíos en los próximos años.

¿Qué diferencias hay entre la hostelería sociosanitaria en el ámbito público y privado?
En lo básico deberían ser lo mismo: aquellos servicios de apoyo a la asistencia sanitaria. No creo que existan diferencias significativas entre centros públicos y privados, salvo en lo concerniente a la gestión del personal.

Lo habitual, tanto en centros privados como públicos, es externalizar estos servicios. ¿Es mejor, peor o indiferente para el paciente o residente?
Existen empresas socio-sanitarias públicas y privadas que gestionan directamente estos servicios porque creen que de esta manera no pierden el control del día a día y pueden hacerlo de forma competitiva y eficiente, pero en las privadas existen menos cortapisas en relación con la gestión de los recursos humanos. Es complicado que estos servicios hosteleros funcionen bien con los estatutos y/o convenios, bolsas de trabajo, etc vigentes actualmente en las Administraciones públicas.

Otros centros han optado por la contratación externa de estos servicios porque piensan que así funcionarán mejor. En definitiva, se puede hacer bien o mal en autogestión o con empresas privadas. Ninguna de las dos opciones es garantía por sí sola de nada si no se manejan como corresponde. Al igual que en otros servicios, lo importante son las personas que trabajan en los Servicios Generales y su grado de profesionalidad, responsabilidad y compromiso. A los gestores se les debería apoyar desde las direcciones para que puedan desarrollar el trabajo adecuadamente y respondiendo a lo que se espera de estos servicios.

¿Cuáles son los retos que se ha propuesto usted para los próximos años?
Trabajar diariamente por conseguir que los Servicios Generales vayan siendo más reconocidos dentro y fuera de los centros sanitarios. Y sobre todo, conseguir que nuestros socios y profesionales cada vez estén más capacitados. Seguramente sería muy importante contactar con Escuelas de formación en Hostelería y ofrecerles ayuda en cuanto al entrenamiento de sus alumnos, que habitualmente no piensan en salidas profesionales dentro del ámbito de la Restauración colectiva.

En octubre de este año se celebrará una nueva edición del Congreso de la AEHH, ¿qué nos puede adelantar sobre las novedades que va a haber en esa cita?
Aunque el programa científico del XIX congreso no está aún terminado, creo que incluirá temas relacionados con la satisfacción del paciente, los sistemas de trazabilidad y control dentro y fuera de los hospitales, la acreditación de las empresas, la gestión de la limpieza y los residuos, el tratamiento de los pacientes de mayor edad, etc.

ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE HOSTELERÍA HOSPITALARIA
www.hosteleriahospitalaria.org